做卤味离不开卤水。

尤其是虎皮鸡爪。

在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道。

虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。

林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份。

这样才能确保卤汤的味道浓郁。

打开灶头。

将汤桶中的卤水煮开。

再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

继续熬煮一小时。

让卤汤中的香料和调料充分融合。

同时让香料中的药味彻底挥发出来。

这个时候，鸡爪也已经完全泡涨。

个头比之前大了一倍。

林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

猪油能让鸡爪更加油润。

而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

很快。

汤桶再次被煮开。

把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

半小时后。

关火。

让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。

同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

浸泡了差不多一小时。

林旭拿来一个自加热的托盘。

将鸡爪捞出来小心的摆在上面。

再加一点卤汤。

虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。

“哇，好香啊！”

一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。

这鸡爪做得太漂亮了。

颜色红润。

个头硕大。

表面布满了诱人的虎皮纹。

“想吃了可以尝尝。”

林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。

今天准备的面比昨天还多。

但有车仔帮忙。

林旭在上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。

车仔在后厨干了两年基础工作。

基本功非常扎实。

切墩清洗都不在话下。

而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行。

“真的可以吃吗老板？”

车仔有些激动的看着林旭。

在上一家饭店干活的时候，吃东西是被罚款的。

没想到林记的老板这么大方。

做出来的小吃先让员工品尝。

“不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪？总不能一直说好吃吧？”

说完，林旭给自己夹了两根。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共2页