尹宏斌一看，电子秤上显示出了“8”的字样，分毫不差。

他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。

怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？

接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。

电子秤上的“8”一下子变成了“32”。

水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。

“好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”

林旭笑了笑：

“熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

说完他才反应过来：

“对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

“仔细观察你就懂了。”

林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

“蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。

这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

林旭笑着说道：

“过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”

尹宏斌笑了笑：

“区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

将三分之一的蓬灰水淋在上面。

接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

“下面就可以开始熘条儿了。”

蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共5页