他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。

做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。

如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。

不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。

现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。

通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。

鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。

在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。

之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。

剪掉后继续浸泡。

趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。

一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。

炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。

这时候，将泡好的鹅掌捞出来。

擦干表面水分放进油锅里炸制。

这其实跟**爪一样，但不同的是，鸡爪个头小，不用炸太久就能炸透，而鹅掌则需要长时间的炸制。

在炸的时候，还要积极调整油的温度。

比如刚入锅，因为要快速将鹅掌表面炸干，所以油温要稍稍高一些，大概六成热。

入锅后盖上锅盖，等到锅里没有噼里啪啦的声音，说明表面的水分已经炸干。

这时候转小火，让锅里的油温下降到四成左右。

用浸炸的方式把鹅掌炸透，这样卤出来的鹅掌才美味。

这样炸十分钟左右，约莫鹅掌已经炸透，开中火，让油温再次升高，这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来，避免太油腻。

炸好的鹅掌捞出，喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里，不喜欢也可以用温水浸泡一下，把额掌中的油脂浸泡出来。

接下来，就是长达三小时的小火炖煮了。

通过这种方式，把鹅掌炖到骨酥肉烂，入口即化的地步，用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制，那口感，想想就觉得诱人。

“这道菜好吃是好吃，就是太费功夫，从鲍汁算起来，这些高汤、鹅掌全都加在一起，将近三十小时了，太耗费工时。”

齐振涛这么一说，林旭才明白过来，为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只，一些再高端点儿的地方，甚至能上百块。

就冲这耗费工时来看，确实挺值得。

鹅掌需要到中午才能吃到，林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句，随即去了汤品部。

昨天这里的厨师长一怒之下辞职后，汤品部就只剩了一群帮厨和学徒，没了顶梁柱。

林旭以为他们这会儿还没开展工作呢，但进来后才发现，几个灶全都在烹制着食材，汤品的香味浓郁。

店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品，都在煮制着。

年龄最大那个帮厨，这会儿正拿着两扇羊排，在研究羊汤的做法。

“做羊汤不能光用羊排，那样汤的鲜味不够，要放羊腿，最好是后腿，这样汤品更丰腴，口感才更好……你们连这都不知道？”

“咦，林总监来了？我们过去都是用各种浓汤宝，没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着，他们不给，说回头帮我们进点羊蝎子，让我们用骨架熬汤。”

昨天刚收拾完汤品部，今天这是让我收拾仓库吗？

林旭懒得做这些，冲外面喊道：

“齐思明！”

不到一分钟，戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来：

“怎么了林老板？啥事儿说吧。”

林旭说道：

“从今天起，你兼任汤品部的厨师长，他们用什么食材，你去仓库那边要。”

负责仓库的大概又是齐振涛的干儿子或者徒弟什么的，要去理论的话显得小题大做，也让齐振涛为难。

所以干脆就交给齐思明。

要是连齐思明都要不出食材，那接下来，就有好戏看喽！

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(本章完)