“花椒、小茴香、低筋面粉、玉米淀粉、鸡蛋、食用油、大葱、生姜，还有……五花肉和梅肉。”

梅肉？

林旭刚要说店里没有。

高大爷就从自己提着的袋子里拿出一块肉，上面瘦肉居多，但也有不规则的筋膜和肥肉，而且整块肉像是果冻一样颤巍巍的。

“我帮你买了，梅肉是猪前腿的附近的一块肉，肉质嫩，有筋膜，用来做叉烧和油炸会有更丰富的口感，这也是粤菜师傅喜欢梅肉的原因。”

虽然今天要做小酥肉。

但高大爷却不局限于酥肉这一品类。

上来就跟林旭讲了一下梅肉的特点。

林旭认真听着。

本站域名已经更换为www.adouyinxs.com 。请牢记。这些都是需要用红笔圈起来的知识点啊。

要不是担心高大爷会反感。

他甚至都想录下来了。

高大爷把那块梅肉放进了水盆中浸泡着，接着说道：

“所有的肉，烹制之前最好都浸泡一下，把血水浸泡出来，味道才会更好，假如肉不够新鲜，加点小苏打，能让肉质重新变嫩。”

林旭点了点头，从冰箱的冷藏室拿出一块五花肉，也放进了水中浸泡。

泡上去后。

他好奇的问道：

“高大爷，做小酥肉用不用去皮啊？”

“可以去掉，也可以不去，不去皮的话，口感会更丰富，但炸的时候有炸锅的危险，不建议新手尝试。”

林旭默默记了下来，然后开始准备高大爷要用的食材。

高大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。

“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。”

切碎后放在一边备用。

等会儿腌肉的时候放进去。

让肉提前入味。

高大爷切完花椒后看着林旭问道：

“接下来该做刀口辣椒了，你会做吗？”

“会，要不我做一遍您把把关？”

上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

正好趁着这会儿体验一下。

“行，那你做吧，我看看你的水平。”

林旭拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。

准备好之后，他架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。

炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

开火后林旭把火调小。

不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。

很快。

香辣味就开始从锅里往外飘了。

高大爷在一旁突然问道：

“为什么还不放花椒？”

“花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。”

高大爷点点头。

他对林旭的回答很满意。

锅里的辣椒开始出现褐色的时候，林旭将花椒倒了进去。

继续翻炒。

等辣椒出现焦褐色。

关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

等温度彻底降下来之后才能开始切。

高大爷看了下辣椒的成色，冲林旭说道：

“火候把握得不错。”

说完他把肉从水中捞出来。

用厨房纸擦干表面的水分。

开始切肉。

“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”

高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。

听得林旭很想拿本本记下来。

两人一块把肉切好。

开始腌制。

肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。

接下来就要开始调酥糊了。

这是做酥肉时候的关键一步。

“调制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗？你知道为什么要用低筋面粉吗？”

林旭摇了摇头。

大爷您别卖关子了。

赶紧开始您的表演吧。

我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了！

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