师傅曾经说过，文蛤之鲜，鲜过任何人工佐料。如东人几乎什么菜都喜欢放点文蛤提鲜。当地家庭主妇就连烧极普通的青菜汤，也多要加入文蛤压味，菜汤像奶一样醇厚。

金师傅用手试试温度，介绍道：“铁板文蛤最大优点在于能够增添酒席的气氛，能让人听到声音、问到香味。缺点在于铁板传热快、散热也快，不能均匀加热，达不到对文蛤杀菌的功效。”

看对方信心满满，这种问题自然不用担心。只见他将去壳去沙的文蛤肉加入盐、胡椒粉、生姜末、葱花、香油，加入如东老米酒，去除文蛤腥味。

搅拌均匀后，取出一张锡箔纸，以洋葱铺底，放入文蛤搅拌物，摆上青红椒作点缀，次淋上香油，最后将锡箔纸密封包好。

此时铁板已经烧红，将包好的锡箔纸放在铁板上后，随着滋滋声响起，上面一层锡箔纸逐渐鼓起来，慢慢地鼓成一个半球形。

大约两三分钟，用水果刀将锡箔纸切开，里面的文蛤正在沸腾，顿时鲜味扑鼻、香气四溢。再用勺子进行上下翻炒，确保受热均匀。

庄臣点头称赞道：“通过上下两层锡箔纸将文蛤密封在其中，下面有铁板烧、上面有蒸汽加热，尤其是高温水蒸气的杀菌效果很好，巧妙解决传统铁板散热快、杀菌不到位的难题。”

“由于封闭在锡箔纸内，每只文蛤烧熟后样子都鼓鼓的，充分保留水分和弹性，吃起来既美味又营养，很有创意。”

夹一块，放进嘴里，忍不住眯住眼睛。如同一股山间清泉，仿佛青石潺潺流水，洗涤舌尖味蕾，怎一个鲜字了得！

金师傅露出微笑，示意徒弟把汤端上来，乳白汤汁清香四溢，介绍道：“千百年来如东栟茶人置办的宴席上，煨竹蛏总是作为第一道菜端上桌，故称蛏领头。”

“当地人正月里请客，若是竹蛏、刀鱼、春笋、炝虾这四样菜齐全，便是最时令的酒席。”

庄臣夹起一块，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。

肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特。清代以来，竹蛏一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。

好奇道：“没有泡发过的本港干蛏，硬如石头，为什么如此软滑？”

“用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。千万不可倒掉。”

“剥离蛏干的鼻子和外衣，将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。”

“用8%的食用碱水浸泡，使其涨发开来，一般8至12小时左右，让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它醒过来一样，所以叫做醒蛏。”

“用猪油爆炒蛏片，盛起后将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用。”

“取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。”

庄臣见蛏肉嫩玉般隐现在汤中，十分诱人，赞美道：“温泉水滑洗凝脂，好一个贵妃出浴！”

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