“按照古法标准，每吃一枚寿司就要吃腌姜，绝对不能就着寿司一起吃，而是要完全吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制，用新鲜打破味蕾的混沌，达到层次分明的境界。”

庄臣肃然起敬，看着后厨忙忙碌碌的徒弟们，一丝不苟的清理着每寸角落，不敢有丝毫马虎懈怠。

纪录片里曾经介绍过，在寿司界有着舍利三年的说法，光蒸好一锅米饭，至少需要三年功夫才能掌握。

而在小野这里，别说蒸米，就是最简单的拧毛巾，所有徒弟必须足足修炼一年！

一切食材准备就绪，最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋，让双手保持湿润，一手取出寿司饭捏成梯形，另一只手则照顾主题。

再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央，然后将寿司饭放到主题上，再经过大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。

这所以被称为寿司之神，就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感，尽管外围米粒被捏非常紧实，但内部却充满空气，从而做到拿起不会松散，入口却瞬间崩塌在口中……

之所以要跟客人面对面，甚至满脸严肃的摆出监督的表情，因为每顿厨师菜单过程中，最少要更换三次米饭以保证温度硬度湿度的一致。

而寿司握成后10秒之内则是黄金入口时段，大部分高级寿司店会禁止拍照，一方面传统寿司师傅大多不愿面对镜头，另一方面拍照必然会耽误最佳食用时间，手握的余温消失，是对主人的大不敬！

庄臣回味刚才的全过程，有感而发道：“品尝您的寿司口感仿佛经历两个巅峰：从口感纤细的白身，到富有色泽需要特别处理的光物，再到金枪鱼赤身，中腹到大腹的层层推进，完成第一个巅峰。”

“接下来则以时令品种进攻味蕾，迎接第二个巅峰，最后以炭烤海苔加身的军舰卷以及穴子，玉子烧收尾。”

小野一愣，慢慢露出微笑，欣慰道：“通常光物的鱼腥味重，要用醋渍或盐渍等方式去除腥味，能否处理好银身鱼是考验一间寿司店功力的重要指标……”

“我会在针鱼身上抹一道盐，再过一道水，握成寿司后将皮剥掉。春天是最佳的使用时节，蕴含着春天的味道……”

“我一直认为金枪鱼背鳍下的那块中腹才是最好的中腹，每条鱼仅能取得1-2块，作为为常客御用……”

“大腹脂肪最多，但肉筋较硬，需要在冰块中使其熟化，而时机的把握异常重要……”

“我选用房总半岛的鲍鱼，并非熬煮，而是用酒蒸三个半小时入味，最后刷上清淡的酒汁酱油……”

“几年前偶然间尝试用冷却到人体温度的虾来握寿司，竟出人意料的惊艳，从此便成为这里的大招牌……”

对于小野而言，客人能品味出手艺中的真谛是最高兴的事，最后亲自送庄臣出门，表示尊敬。

最震撼自己的不是美食，而是老人身上那种持之以恒，不忘初心的匠人精神。

听惠美说，日语中对于拥有精湛技艺的被称作职人。虽然字面看起来简单，但代表着精益求精，坚韧不拔和守护传统，职人在岛国是一个令人肃然起敬的称谓。

2016年6月，新津春子因为最会打扫卫生，而被封为国宝级匠人，她的杰出代表作就是面积76万平方米的东京羽田机场。