此时后勤组的人已经送来了仓芸需要的食材，见到是淡水甜虾，就连蔡波都有些疑惑：“仓师傅，这就是你为天妇罗选的‘种’么？”

有生机，方为种。

岛国人认为一份顶级的天妇罗是有生命的，所以他们坚持认为天妇罗面皮里所用的，不应该被叫做食材，而应该叫做‘种’。

天妇罗的种只有区区十几样，其中以鱼虾最为多见，

而虾又是天妇罗的最佳良种，其中又以海虾中的牡丹虾为最上品，这种虾色泽艳红，味道鲜甜，用它为种做出的天妇罗无论卖相和口感都为第一等。

这里可是华夏最顶级的超星级宾馆，仓芸完全可以选择牡丹虾为种，却偏偏选择了淡水甜虾，蔡波这个天妇罗的超级拥趸自然难免疑惑。

仓芸微微一笑：“蔡老刚才也说了，天妇罗其实是传自我国。

只不过是因为唐代的唐果儿传入岛国时，当时只在宫廷流传，而葡萄牙传教士却将这种炸制法直接传到了岛国民间，所以这道美食才得了个葡萄牙语的名字。

我父亲曾问，因为天妇罗完善于岛国，所以岛国厨师才喜欢用海虾为种，如果是完善于我国，又该用何为种呢？”

众厨师闻言先是一愣，而后陷入深思。

没错啊，如果论肉质细嫩鲜甜，就算是牡丹虾这种顶级海虾也是万万比不过顶级河虾的，淡水出的虾种天生就是超越了海虾。

如果天妇罗是完善于华夏，华夏厨师在选种时就很有可能会选择河湖中所产的淡水虾。

虽说仓芸是用了岛国名菜挑战周组长，却还是保持着华夏厨师的思维方式，实属难得。

而且后勤组送来的淡水甜虾应该都是精心挑选过的，只只身长都在八厘米左右，丝毫不比海虾差了。

蔡波也是点头笑道：“很好，看来我今天能够尝到华夏特色的天妇罗了，真是期待啊。”

边说边走到仓芸身旁，仔细看她准备面衣。

天妇罗的面衣又名‘天妇罗衣’，所用多半是鸡蛋面液，但是调理的时候可不简单，首先夏天要使用冰水，而冰水又容易激坏蛋液，令其无法和面粉充分融合，这就需要厨师在调理时的高超手法了。

蛋液和一种面筋少的薄力粉要以极快的手法相互拌融，冰水加入后，厨师要迅速均匀的搅动，令其迅速被面粉吸收，这样不仅不会激坏蛋液，还能够令蛋液和面粉在最合适的低温下进行最后的融合过程。

之所以叫做‘天妇罗衣’是说这最后合成的面糊不粘不薄，既不可以像**蛋饼时弄得太过黏稠，同时裹在虾上后还不可以滴落，否则没等‘种’进锅，就先滴了些鸡蛋面液进去，这锅油就算废了。

其实还有一层作用，正因为天妇罗衣可以迅速锁住‘种’和蛋面液内层的水分，导致这些水分蒸发，

而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时，也会反过来保护天妇罗衣，让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆，却不会变焦！

但如果只是这样，也是不够的，油温也是重点。

最合适的油温应该是在摄氏度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因为它们的沸点是在摄氏250度。

所以最合用的是芝麻油，它的沸点刚好在摄氏180度，只需要让它保持在沸腾状态就可以了。

而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”

边说边看了眼仓芸：“你用的应该是太白油吧？”

芝麻油分两种，烘培过的就是香油，切点腌疙瘩，滴上些香油，用来下白粥就是人间美味。

而没有经过烘培的就叫做太白油，做天妇罗这两种油都可以，不过如果是使用没有经过烘培的太白油，炸制的时间就会略长，对厨师的考验也就更大了些。

“蔡老说对了。”

仓芸点点头，看看油锅已经开始沸腾，便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾，放入蛋面液中。

她的手法很快，虾在蛋面液中轻轻翻个身，就迅速被取出，虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液，却不见有流动滴落的迹象。

阎老和蔡波都是微微点头，这蛋面液调制的没有任何毛病，光是看这一手，就很值得继续期待了。

“油没问题，蛋面液裹的也好，接下来就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很关键......什么！”

做天妇罗的时候，肯定是需要一种细细的夹具，手感非常细微，厨师要用好这种夹具需要长期的练习，一般水准越高，夹具也就越轻、越薄细。

基本上都不用等天妇罗出锅，只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。

让他奇怪的是，仓芸一直没拿出夹具来。

到了要将天妇罗入锅的这一刻，他才发现仓芸原来根本不用什么夹具，她用的手自己的手！

“蔡老，忘了告诉您，我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具，因为手就是最好的夹具！”