赵绅开始动手处理食材。
他把鱼头直接割了下来,去鳞。用菜刀从背部均匀破开,去除鱼鳃、黑膜。
腮是鱼的呼吸器官,相当于人的肺。是鱼在水里呼吸用的‘过滤器’,它很脏,不能吃。因此杀鱼时一定要把它挖掉,大量的毒物就可能蓄积在这里。
鱼身体里的黑膜学名叫“内膜脏层”。存在于鱼腹壁和内脏之间,起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来,同时膜中脂肪含量较高,故有一种奇怪的腥味。
有人认为这层膜有过滤污染物的作用,因此“很毒”。其实,“过滤毒物”并不是这层膜的功能,但由于其脂肪含量比例较高,当有污染物如重金属、农药等进入鱼体内时,便浓集于脂肪组织中,使这层膜及鱼体脂肪组织一同受污染。
但以内膜颜色的深浅来判断其受污染程度是错误的。这“内膜脏层”的“脏”,应读作“zang”四声,指内脏,而不是肮脏的脏。
内膜的颜色是由其黑色素含量决定的。因此,视黑膜为有毒污染物的说法没依据。但这内膜的腥气太重,所以赵绅用小刀仔细将其刮了个干净。
……
他手起刀落,一阵光影闪过,在鱼头上打出了漂亮的半月花刀。然后把鱼头洗净,切了几片老姜、几段香葱,和鱼头一起放入水中,需要浸泡15分钟,这样可以更好的去腥增香。
在这期间,他取出一碗剁椒,将高度白酒倒入其中,搅拌均匀,放在一旁备用,顺手烧了一锅开水。
这剁椒可不是那些普通的辣椒做的,用的正是鎏金白起酥,之前做鎏金螭龙虾的魔鬼辣椒。
他也不知道,这魔鬼辣椒做成剁椒会如何,毕竟这是前无古人后无来者的尝试之举。
……
水开了,赵绅将姜切片、葱切段,铺在盘底,取出泡好的鱼头沥净放在上面,抹上蚝油、味精,然后将剁椒铺在鱼头上。
然后把盘子放进了蒸锅里,盖盖,大火隔水足汽蒸。
十分钟后,赵绅将蒸好后的鱼头取出,倒去盘内多余的汤汁。撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后用厨神铁锅将油烧热,泼在上面。
“滋啦。”一阵白色的水蒸气瞬间蒸腾起,夹杂着一种剁椒独有的酸辣油爆气息。
一盘新式剁椒鱼头大功告成。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,细嫩晶莹,冒着热腾腾清香四溢的香气。
闻上去十分开胃,虽然大多数人早上都喜欢吃一些简单、清淡的清粥小菜,但这红亮火热的剁椒鱼头却给人一种别样的吸引力,那种凭空飘来的香气让人忍不住食指大动。
蒸制的方法,让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体,转换为一股温文尔雅的辣味。
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