猫耳朵是一种在山西、陕西等地盛行的特征传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地域，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地域多作为点心和小吃食用。

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴高采烈时，天突然下起了小雨，众人赶紧避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁通知乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。

正忧愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘入手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧心爱。她把这外形怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的容貌，小巧别致，吃后更觉得耐人寻味，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘答复说是猫耳朵。乾隆十分喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。

另一则是说小姑娘长大嫁人后，为了维持生计，摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇，立刻挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的幌子，吸收顾客慕名而来，成为杭州名食，不断流行至今。猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。听说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器消费了。

有种做法是将小麦粉放在盆里。和面的水里加少许的食盐，一边加水，一边用筷子搅拌，直到成片状。用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光，用湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做好了。

山西猫耳朵用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚平均。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。

荞面一斤，水五两左右，除夏季外，普通都用温水和面，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，外形同猫耳朵普通。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。

莜面，莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制造。办法同荞面。因莜面润滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹外形，其外形更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。各种面制造的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌平均，调以调和，也很可口。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共2页