所谓差之毫厘、谬以千里。

用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？

不多，也就一点点。

可就是这一点点，在老食客口中那可就差着味道了；而且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比，能一样麽？

老字号是靠祖辈用心经营起来的，京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处，邻居们对他家的意见很大，为什么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道。

可就是这种踏实、认真的做法，让其成为了‘老字号’。

如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了，因为他家早上不用再洗下水，全换了成品下水，可这卤煮的味道也就偏离了正宗。

久而久之，就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了，就算还想重拾当年的手艺，这看锅守火知冷暖的本事还有麽？

就为了这份看锅守火的功夫，周栋整整在系统中练习了‘十四个月’！

这锅卤煮汤的食材中，最难熬制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有阻碍，对大小肠的清洗处理是第一步。

肠子当然是要洗干净的，可这如何去肠油靠的就是悟性了。

都是做卤煮的，大家用的锅大小差不多，可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同，对火候的掌握也是各有心得，肠油该去多少合适？

去得多了，味道难免寡淡、去得少了，太过肥腻不说，还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。

易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’，这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单，其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的，不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。

“就算拼着损耗些赞赏值，也要首先处理好这些猪肠......”

清洗猪肺猪肚难度不大，猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成，猪肺更是有趣，灌上水后涨大如球，胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，简直就是卤煮的灵魂所在，一个处理不好整锅汤就没法用了。

高纯度的酒精准备了没有？快拿过来！”

周栋一连串的发出命令，这时候没必要跟谁客气。

“小周师傅，东西都齐了！”

“好！”

周栋站在封了炭火的炉前，望着已经抹了两次油的老锅，面色严肃，忽然大喝一声：“百年老汤今始起啊，嗨呦！”

柳长青带着早点部的众师傅跟着高唱：“逮住了东西就往里扔啊，嗨呦！”

“能卤蟠桃人参果啊，嗨呦！”

“能让世人馋涎多啊，嗨呦！”

“还望厨神您多保佑啊，嗨呦！”

“灶王爷爷你看住火啊，嗨呦！”

一番唱罢，仪式感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精，将手擦洗干净，等酒精味道散尽，再次用素油净了右手，这才左手一扶锅沿，肩膀用力，大老锅便缓缓旋转起来。

这时炉内的松木火被压住，热量不高，锅壁最多也就是四十度左右的样子。

周栋左手转锅，右手拿起成块儿的猪油在锅壁上迅速擦洗，边边角角，都得要照顾到了，等到猪油在锅壁蒙了薄薄的一层，才大喝一声道：“起火！”

立即有人将风口打开，锅内迅速升温，周栋的眼睛紧紧盯着锅壁，右手时不时探向锅沿儿，等到手边微烫，锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候，立即叫道：“要合锅了，拿猪肠来！”

一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名师傅用大号钢盆端了送来，其中尤以胖子最为卖力，一个人就端了两大盆，手不够用，就拿两条胳膊帮忙托住：“老大，我这有两盆呢！”

周栋也不回头，抓起他手中的一个钢盆，将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。

此时这口老锅的温度已经有六十度左右，猪肠一倒进去，立时发出‘滋滋’轻响。

“这是要做什么啊？”

柳长青等人看的面面相觑，虽说没做过卤煮火烧，但也都是老勤行了，没吃过猪肉还见过猪跑呢。

这卤煮的老锅是这么个开法儿的？

也没听说过要先炒猪肠啊，再说了，就算是要炒猪肠，起码也得再多放些油吧？