百年老汤开头锅，需做到‘天地人’三合。

‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是食材。

一个好的厨师，要能够精微控制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才能做到三合归一，成就一锅百年老汤的底蕴。

造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋自己都不知道已经演练了几千几万次，若是做别的美食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第二、当世谁敢说是第一？

一盆大小肠，爆开无数花。

周栋扶住锅把的左手一振，整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物，开始按照某种频率做波浪状的起伏。

普通厨师颠的是炒锅，周栋颠的却是这只超大号的老锅，光是这一手，就看呆了早点部的各位师傅。

柳长青紧紧盯着火炉上的老锅，心头震撼不已。

这口锅怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却可以利用灶台、使出巧劲儿。举个例子来说，就像是五百斤的重机车，不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，若是掌握了窍门，妹子也能从容驾驭。无它，唯手熟耳。

周栋额头冒出一层紧密的细汗，一面控制老锅按固定频率震动，一面还要观察渐渐升起的炉火，让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开始四处游走，先是从锅底被轻轻颠起来，而后随着他左手一阵急颤，就仿佛铁网球内表演的摩托车手，开始无视地心引力，沿着锅壁旋转。

蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼，猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁之中，火力、老锅、猪肠，在周栋手中开始了一场令人眼花缭乱的表演，同时也达到了‘天地人’三合的至高境界！

“勺！压半火！”

周栋从一名师傅手中抽出铁勺，迅速几下将头盆猪肠盛出，然后接过胖子手中的第二盆猪肠，开始重复操作。

整整用了一个多小时，一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍，此时锅内已经积起厚厚的一层油，主要是猪肠炼出的肠油。

“妙！小周师傅这手艺没说的了，直接从食材本身取油才是最佳做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，以为炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应该像这样，随用随取，原脂化原食！

这才叫三合归一，老勤行传说中的至高境界！”

到底是技师，柳长青虽然功夫都在白案上，见识毕竟不凡；其余的师傅们则是似懂非懂，大家都是做白案的，菜都没炒过几次哪知什么三合**的？不过小周师傅的手艺那自然是好的，更别说连柳技师都夸赞，呱唧呱唧肯定是没错的！

当汤面开始微微泛动的时候，周栋迅速抓起几种香料，投入汤中，同时一连串的下达‘加火’‘减火’的命令，在火力变化的同时，十几种卤煮需要用到的香料被他分成几次投入汤中，有时是在大火沸腾时，有时是在小火微煮时，甚至同一种香料都要分成不同阶段投入。

柳长青和早点部的众位师傅看得头晕眼花，哪里记得住他分别是什么时间投入了什么香料，每次又是投入多少？

为厨讲究君臣相佐之道，过度依靠香料那是以臣欺君，完全弃用香料那是有君无臣，不成大国气象。

周栋这手添加香料的本事其实是系统秘传，手法快如闪电，也不怕有人在旁边观看。

香料下完后，过了会周栋才开始加盐，然后就是不停地观察汤面，分成十几次注入新水，最后一次加水加到距离锅沿还有四五厘米处才停下手来。

让人换成小火后，周栋才盖上锅盖，对柳长青道：“柳老师，这锅汤一直要小火熬炖到明天早上，其间不用断火。

以后这锅汤只卤新料，加水添料的工作都是我来，就算遇到特殊情况，断火也不能超过三个小时。”

见柳长青点头，周栋又道：“明天卖卤煮火烧的时候，还需要一口中锅，就不用麻烦开锅了，用前涂一遍猪油然后冲洗干净就好。这锅是用来接老锅的卤汤和卤煮的，做成的火烧也是在这口锅里熬煮；火烧绝对不能进老锅，否则老锅的汤就算是废了。”

柳长青笑道：“这个不用你说，我虽然是做白案，基本道理还是明白的。”

“还有，我以后要看包子、还要**蛋饼，卤煮这块儿我以后只负责老锅、负责每天出卤菜。至于烙火烧、炸制卤煮中的配菜炸豆腐，这些就要麻烦别的师傅了。”

周栋没好意思直接说，卤煮火烧的灵魂就在老汤和卤菜。至于火烧和炸豆腐什么的，属于没什么技术含量的力气活儿，他只需要指点下几个关键处就行了，没必要自己上手，否则还不得累死？

能量药剂可就一瓶，舍不得耗费在这上面。

没等柳长青说话，胖子忽然道：“老大，你看这烙火烧和炸豆腐交给我做成不？”

“你？”

周栋一愣，对啊，自己怎么没想到胖子呢，可问题是你能早起麽？