还可以将宰好的jī放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻jī,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

炖jī汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等时再调小火，它的后继过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

对于炖汤来说，放盐还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与ròu类发生化学反应，ròu类里的蛋白质被锁定，汤味淡，ròu也炖不烂。那么盐该何时放好呢？盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

很多人家里一炖jī汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了jī汤的香味，这是炖汤的大忌。这样的炖汤，是不理想的，因为jī的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好jī汤，有几个细节需要注意。

首先是器皿的选择。多数时候，在家里做jī汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。

其次是，很多人在清洗jī的时候，因为怕油腻，所以往往会把jī油摘掉。实际上，jī油对炖汤来说，大有好处。建议杜汤的时候，将jī油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把jī香都留在了汤中。

而且不同的汤有一定的功效，比如骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第3页/共5页